Questions-réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire

Suite à la parution de l’Arrêté du 30 septembre 2011 sur la qualité nutritionnelle en restauration scolaire, la Direction générale de l’alimentation a rédigé et mis en ligne ce document de questions-réponses destiné aux gestionnaires. 57 questions y sont traitées autour des sujets suivants :

• L’esprit de la Loi
• Le champ d’application
• Saisonnalité
• Eau, pain, sel et sauces
• Gestion documentaire
• Composantes
• Critères de fréquence
• Taille des portions

Concernant spécifiquement la viande et les plats protidiques y est notamment précisé que :

•  Pour le critère de fréquence indiquant de servir moins de 4 repas sur 20 avec, en plat protidique une « préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces produits, en plat protidique » :
  • L’objectif de ce critère de fréquence est de 3 repas sur 20 maximum.
  • Le calcul ne tient compte que des apports en viande, poisson et œuf (pas du fromage, ni des protéines laitières ou végétales).
• Que le pourcentage de matière première animale peut être calculé à partir de la liste des ingrédients mis en œuvre (sans tenir compte des pertes à la cuisson ni se baser sur le pourcentage de matières premières animales dans le produit cuit).
• Quand on parle de « viandes non hachées de bœuf, veau, agneau », on inclut les viandes de caprins, équidés et cervidés.
• Qu’aucun objectif minimal n’a été défini explicitement pour les viandes de porc et de volaille mais qu’elles peuvent être visées, selon le cas, par l’objectif maximal défini pour la catégorie « préparation à base de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces produits ».

A la question « Dans quelle mesure peuvent être intégrés des plats sans protéines animales ? » il est répondu que :

• L’objectif d’assurer une fréquence minimale de plats principaux à base de produits d’origine animale vise à garantir les apports en fer et en oligo-éléments. De plus, l’instauration d’une fréquence minimale de consommation de viandes non hachées vise à favoriser la diversité de l’offre de viande et la qualité culinaire, ainsi que l’indispensable éducation au goût et à l’usage de la mastication.
• Selon les fréquences définies, huit repas sur 20 doivent comporter du poisson, de la viande ou des abats et pour bénéficier de la classification « poisson », « viande » ou « abats », ceux-ci doivent répondre à des caractéristiques de produits spécifiques. Concernant les autres repas, aucune disposition particulière quant à la nature du plat protidique n’est fixée. Une alternative végétarienne peut donc être proposée dans le cas de choix multiples.