Viande et santé : risque cardio-vasculaire et cancer

Les liens entre viande et santé sont quasi sentimentaux, quasi émotionnels. Après avoir été portée aux nues par son caractère nourrissant, voire « fortifiant », la viande est aujourd’hui accusée de tous les maux. Qu’en est-il exactement ? D’une part le style alimentaire associé à la consommation de viande est parfois un facteur de déséquilibre alimentaire, d’autre part les quantités excessives consommées et les modes de cuisson peuvent être impliqués dans les risques pour la santé : risque cardio-métabolique (diabète, athérosclérose) et risque de cancers (colorectal surtout). Cependant il n’est pas exclu que certains constituants propres à la viande puissent jouer un rôle propre, lui-même modulé par des facteurs génétiques individuels. De sorte qu’aujourd’hui si l’on ne peut pas encourager une consommation excessive de viande, on peut affirmer qu’une consommation modérée dans le contexte d’une alimentation variée est tout à fait compatible avec une santé préservée.