Consommation de viandes rouges et transformées et augmentation du risque de cancer : quels mécanismes possibles ?

Suite aux conclusions du CIRC parues en octobre 2015 classant les consommations élevées de viandes rouges parmi les facteurs  probablement cancérogènes et celles des viandes transformées (charcuteries) parmi les facteurs cancérogènes, l’Institut national de l’Alimentation du Danemark (Technical University of Denmark) a examiné ces relations et les mécanismes potentiellement mis en cause tout en les considérant au regard des consommations danoises et européennes. Les premières parties du rapport rappelle les différences de définitions entre les notions de viandes rouges et viandes transformées (qui s’apparentent aux charcuteries en France) selon les études et les pays. Il compare ensuite les résultats des études épidémiologiques européennes avec les études internationales, américaines notamment, montrant des différences en termes de résultats : par exemple, selon une grande étude de cohorte européenne (EPIC), une augmentation du risque de cancer colorectal avait été observée pour des consommations élevées de charcuteries mais pas de viande rouge fraîche. Le rapport analyse ensuite les différents facteurs mécanistiques pouvant expliquer l’implication des consommations élevées de viandes dans la cancérogénèse au niveau colorectal en précisant que ce risque pouvait être en outre modulé par le microbiote intestinale.

• Le fer héminique est présenté comme très probablement cancérigène dans les études en modèle animal. Les rares études expérimentales chez l’Homme indiquent que des processus semblables se déroulent dans le colon. Cependant, les résultats contradictoires observés dans les études épidémiologiques montrent que d’autres causes sont bien plus importantes que le fer héminique  de la viande. Ainsi, il semble que l’effet cancérigène du fer héminique soit prouvé mais avec une puissance probablement faible.
• Le rapport passe également en revue d’autres facteurs tels que les protéines ou les nitrites (pour les charcuteries notamment) de par la formation de composés considérés comme cancérogènes : composés N-Nitrosés, etc.
• Le rôle des HAP ou AHC, composés hautement cancérigènes produits lors des certaines cuissons à hautes températures des viandes est également largement développé dans le rapport sans que l’ampleur du risque associé à ces composés ne soit connue à ce jour.

La question des facteurs confondants au sein du régime alimentaire est également abordée : une étude a été réalisée sur les consommations de la population danoise divisée en trois sous-groupes, selon le niveau de consommation de viande rouge ou transformée : niveau élevé, moyen ou faible. Les résultats de cette étude montrent qu’il est possible d’avoir une alimentation en adéquation avec les recommandations nutritionnelles et alimentaires des pays nordiques tout ayant un niveau de consommation, faible, moyen ou élevé, de viande rouge « fraîche ». En revanche, avoir un niveau élevé de viande transformée rend cela plus difficile. Pour finir, le rapport donne des recommandations en matière de cuisson des viandes : réduire la formation d’HCA par des cuissons moins longues et à plus faibles températures ou encore par l’ajout d’épices de bière ou de vin ; réduire la formation d’HAP par des pratiques adéquates lors des cuissons grillées ou au barbecue. Enfin il recommande un régime alimentaire riche en fibres.