Gaspillage alimentaire en restauration collective : bilan et outils d’amélioration proposés par l’Ademe (Article de synthèse)

Objectif réinscrit dans la toute récente loi « Agriculture et Alimentation », la réduction du gaspillage alimentaire dans les établissements de restauration collective est au cœur des actions menées par l’Ademe. Aperçu de la situation actuelle et des outils disponibles pour lutter contre le gaspillage. 

Le 16 octobre dernier, à l’occasion de la Journée annuelle de lutte contre le gaspillage alimentaire, l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) publiait une analyse de données sur le gaspillage en restauration collective. Les données analysées émanaient des collectivités mobilisées dans le cadre du projet mis en place par l’Ademe, qui ont eu à réaliser des pesées des aliments servis et retournés sur les plateaux.

Entre 100 et 170 g de nourriture gaspillée par repas

Cantines d’écoles, de collèges, de lycées, de centres hospitaliers et d’EHPAD (Etablissements hospitaliers pour personnes âgées dépendantes)… plus de 850 lieux de restauration collective ont été inclus dans l’étude. Celle-ci a d’abord permis de quantifier le gaspillage moyen, qui se situe entre 100 et 170 g de nourriture gaspillée par personne et par repas. Or, les établissements de restauration collective servent 3,4 milliards de repas par an.

À la recherche des sources de gaspillage

Ainsi, rien qu’au niveau d’un établissement scolaire, par exemple, à chaque service, ce sont en moyenne 44 kg de nourriture qui sont jetés. À commencer par les accompagnements (légumes, céréales, féculents, légumineuses), qui représentaient 34 % des produits gaspillés, suivis par la viande et le poisson (23 %), alors même que ces derniers produits sont ceux qui représentent le plus lourd tribu économique.

Autre tendance d’importance révélée par l’étude : des différences notables entre les types de système de restauration. Ainsi, la cuisine sur place s’avère plus efficace dans la lutte contre le gaspillage alimentaire que les cuisines en liaison chaude ou froide, qui font appel à une cuisine centrale et à la livraison des plats. La cuisine sur place offre en effet davantage de souplesse (e.g. possibilité de resservir certains plats le lendemain) et une meilleure adaptation aux besoins (e.g. ajustement en fonction des variations d’affluence).

Réduire le gaspillage : une boîte à outils pour accompagner les établissements

En complément de ce volet analytique, l’Ademe a également mis en place une opération destinée à accompagner les établissements scolaires, d’abord pour un diagnostic puis pour le déploiement de mesures visant à réduire le gaspillage alimentaire.

Sensibilisation des enfants et des parents, formation des agents de restauration, adaptation des quantités servies, investissements dans des « gâchimètres »… Les actions visaient à lutter sur tous les fronts.  Baptisée « 1 000 écoles et collèges », cette opération a permis de faire chuter le gaspillage de 20 % en moyenne dans les établissements participants (567 écoles et 451 collèges). Diminution qui s’est traduite par une économie de 2 000 euros par an pour chaque établissement. Une boîte à outils a été développée pour accompagner les établissements désireux de rejoindre le programme, alors même que la loi « Agriculture et alimentation » du 2 octobre 2018 rendra bientôt obligatoire ce type de démarche en restauration collective.

 Source : Ademe.