Régimes alimentaires durables : quelle place pour la viande rouge ?

La question des régimes, et plus largement des systèmes alimentaires durables, intéresse de plus en plus d’acteurs issus d’horizons divers.

L’interprofession bétail et viandes Interbev a fait réaliser un état des lieux de la littérature scientifique afin de répondre à deux questions : comment les régimes alimentaires considérés comme durables sont-ils construits ? Quelle place y a-t-il pour la viande rouge, c’est-à-dire pour le bœuf, le veau, l’agneau, le chevreau, le cheval et le porc ?

RESUME

La durabilité est un état vers lequel tendre, et non un état figé : ce qui importe est le processus de transition. Le régime alimentaire durable n’existe pas. Le régime plus durable, oui. En théorie, la recherche d’une alimentation plus durable s’appuie sur la définition de l’Organisation des Nations-unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), qui englobe les dimensions environnementales, nutritionnelles, économiques, sociales, culturelles, et de santé. Mais dans la pratique, le régime est élaboré a minima, pour réduire l’impact environnemental de la diète tout en améliorant sa valeur santé.

Trois méthodes sont mobilisées pour mener la transition : la variation des quantités d’aliments préalablement identifiés sur la base de leurs propriétés environnementales et/ou de leur impact sur la santé ; l’optimisation du régime par modèle mathématique, en limitant l’ampleur des modifications ; la déviance positive qui identifie un sous-groupe de la population possédant déjà des habitudes alimentaires plus durables, pour les diffuser plus largement.

Dans cette durabilité souvent réduite à deux dimensions, l’environnement et la nutrition-santé, l’analyse montre que les régimes alimentaires sont très majoritairement évalués selon leur impact climatique, c’est-à-dire les émissions de gaz à effet de serre. Le lien avec une bonne ou une mauvaise santé est fréquemment supposé dans les propos introductifs des études. L’intégration d’autres critères environnementaux, la systématisation et l’approfondissement de l’évaluation de la qualité nutritionnelle globale du régime, ainsi que la prise en compte d’autres domaines de la durabilité (économie, social…) sont trois voies de progrès citées par les chercheurs.

Une fois ce cadre scientifique posé, la viande rouge pâtit de sa complexité : c’est la seule catégorie d’aliment dont la diminution est fortement mise en avant. La diversité des systèmes d’élevage rend complexe l’établissement d’un impact environnemental pour un système « moyen », comme cela peut être fait dans les études. Essentiellement climatique, l’évaluation pénalise fortement la viande rouge, surtout celle de ruminant. La variabilité des profils nutritionnels des morceaux gêne l’identification d’une viande type. L’inclusion de la charcuterie dans la catégorie de la viande rouge ne facilite pas la compréhension des résultats, tant d’un point de vue environnemental que nutritionnel.

Pour avancer, la recherche doit pouvoir s’appuyer sur des bases de données homogènes, simples d’accès, robustes, consensuelles et valables pour l’ensemble des aliments : elles constituent la première brique de l’évaluation globale d’une alimentation plus durable, pour des travaux de recherche pluridisciplinaires et transversaux entre équipes… afin de décloisonner et d’augmenter les savoirs sur l’alimentation durable.