« La contamination dans les imaginaires carnés » : regards croisés sur la viande, au-delà du mot et de l’aliment

La revue Viandes et produits carnés publie deux articles intitulés « La contamination dans les imaginaires carnés ». Le premier propose un regard croisé sur la viande, du mot et du mets qu’il désigne, tandis que le second propose une mise en dialogue des imaginaires de production et de consommation de la viande rouge. La logique de continuité qui caractérise les discours publicitaires des filières viandes est mise à l’épreuve par l’émergence de substituts végétaux et cellulaires qui entendent renouveler les imaginaires carnés. Face à cette mise en scène médiatique, qu’en disent à leur tour citoyens, éleveurs et consommateurs ?

Plusieurs travaux en sciences du langage dont un récent colloque en juin 2019, « Viande(s). Stéréotypies sémiotiques et inquiétudes culturelles », ont pointé la polysémie du terme viande et les vicissitudes que la notion a connu au fil du temps de la chair à la viande.

Regard croisé sur le parcours et l’avenir de la viande

En se focalisant sur les deux dernières décennies, cet article a pour visée de mettre au jour les principales composantes du territoire d’expression des viandes. Il s’agit aussi de prendre du recul par rapport à la lutte symbolique, tout autant qu’économique et réglementaire, engagée à propos de l’emploi du mot viande et de ses formulations associées. Au centre du propos, nous avons considéré principalement la viande rouge car elle demeure l’instance symbolique à partir de laquelle s’organisent les débats médiatiques. De nouvelles désignations émergent (viande de synthèse, clean meat…) indiquant qu’un processus d’artificialisation est en marche, allant jusqu’à postuler un « au-delà de la viande » (Beyond Meat). Ce mouvement bouleverse la hiérarchie traditionnelle entre les produits carnés et les végétaux, une classification que la langue française avec ses expressions sur les légumes et les viandes a largement contribué à édifier. Dans le même temps, une tendance est à l’œuvre depuis plusieurs décennies dans les discours des opérateurs du secteur : la végétalisation de l’animal et celle de la viande. Dans ce contexte, se situe la dernière campagne de l’interprofession : « naturellement flexitarien ». Nous verrons en quoi cette orientation marque une continuité/rupture par rapport à la stratégie précédente des professionnels et nous la mettrons en regard des différents discours publicitaires des entreprises. Cet article propose donc un regard croisé sur le parcours et l’avenir de la viande, du mot et du mets qu’il désigne. L’aliment avec ses significations symboliques et sociales est traité en lien avec les pratiques de production et de consommation. L’objectif est de positionner les différentes stratégies discursives qui se jouent sur la scène du théâtre des viandes et de dégager les perspectives et les besoins pour l’avenir.

Replacer la viande au service de la vie sur terre

Dans la lignée du précédent article, la présente contribution explore les discours publicitaires des viandes ainsi que les avis et les réactions des éleveurs et des mangeurs qui en découlent. Les messages publiés par les professionnels du secteur carné s’inscrivent dans la tradition du respect des origines et des valeurs gastronomiques tout en poursuivant dans la voie du verdissement du régime alimentaire prise depuis plusieurs décennies. Le secteur est confronté à l’entrée de nouveaux acteurs qui tentent de renouveler cet imaginaire : en quête de pureté et d’éthique, les entrants procèdent selon une logique soustractive (produit étiqueté sans présence animale, sans gluten…), tout en détournant la symbolique des viandes, la fameuse mythologie sanguine, au profit du végétal notamment. C’est précisément cette symbolique mettant en scène l’animal à la pâture, l’artisan boucher et la viande grillée dans l’assiette qui, en France, relie éleveurs et consommateurs. Chacun à leur manière, selon leurs connaissances et leurs centres d’intérêt, ils pointent des pratiques industrielles de transformation et de commercialisation sources de défiance. Face à cette situation, des propositions sont formulées pour replacer la viande au service de la vie sur terre, tant du point de vue des mots de la viande que des pratiques des filières.

Pour en savoir plus :

•       Partie I : évolutions
•      Partie II : perspectives

Source : Viandes et Produits carnés.