2020, une année atypique pour la consommation de produits carnés (Article de synthèse)

Comme chaque année, FranceAgriMer livre son analyse de la consommation de produits carnés en France. Résultat : 2020 constitue une année atypique pour la consommation de ces produits, avec notamment une forte augmentation des quantités achetées par les ménages. Un effet de la pandémie de Covid-19 et des confinements, bien sûr, qui vient s’opposer à la baisse observée au cours des 5 dernières années. Si la consommation apparente de viande calculée par bilan recule, elle est absorbée par la baisse des importations. Quant à la consommation de viande française, elle augmente bel et bien.

FranceAgriMer a publié le 8 septembre 2021 son estimation des consommations globales (voir définitions en encadré) de produits carnés (viandes fraîches de bovins, ovins, porc, cheval, volailles, charcuterie, viandes surgelées, viandes et charcuteries ingrédients dans tous les plats et préparations industriels en contenant) en France en 2020 et de leur évolution par rapport aux précédentes années.

Une année atypique mais un bilan plutôt neutre

La consommation de viandes calculée par bilan (voir encadré) a crû continuellement en France depuis l’après-guerre jusqu’à atteindre un pic en 1998, avec 94 kg en équivalent carcasse de viandes consommées par habitant et par an (kgec/hab). Depuis, la consommation de produits carnés est sur une tendance décroissante. La crise sanitaire liée à la pandémie de Covid-19 en 2020 n’a pas infléchi ni accentué cette tendance.

Recul de la consommation apparente calculée par bilan

La consommation française de viandes s’est élevée à 5,7 millions de tonnes équivalent carcasse (tec) en 2020, soit un repli de 1 % par rapport à 2019. La consommation individuelle de viandes s’établit à 84,4 kgec (-1,1 % par rapport à 2019). Cette consommation totale de viandes a été particulièrement affectée par la baisse des importations, liée à la fermeture de la restauration hors domicile une partie de l’année. Toute espèce confondue, cette baisse des importations atteint -7,5 %. En corolaire, la place de la viande française dans la consommation globale a augmenté d’1,8 point, passant de 69,8 % à 71,6 % (voir Synthèse SSP « La consommation de viande en France en 2020 »).

Mais des achats en hausse dans les ménages

Côté consommation des ménages en revanche, on note un gros changement. Alors que depuis 5 ans les achats des ménages en viandes pour leur consommation à domicile tendaient à décroître, le panel consommateurs Kantar Worldpanel les a évalués à environ 2,2 millions de tonnes de produits finis, révélant une augmentation de 6,5 % par rapport à 2019. Le budget global des ménages français pour les produits carnés a quant à lui été estimé à 23,5 milliards d’euros, en forte hausse, après plusieurs années de tassement.

Zoom sur les viandes de boucherie plébiscitées en 2020

Concernant le segment des viandes de boucherie (c’est à dire toutes les viandes – bœuf, veau, agneau, etc. – hors volaille), les quantités achetées en 2020 augmentent de 5,8 % par rapport à 2019 et toutes les catégories (viandes fraîches hors élaborés, élaborés, viandes congelées) sont concernées par cette hausse. « Ce dynamisme de la demande a permis une nouvelle revalorisation des prix au détail pour ces mêmes produits. Le prix moyen d’achat des viandes de boucherie en 2020 est de 11,50 €/kg, en progression de 2,3 % par rapport à 2019 », note FranceAgriMer.

Côté viande bovine, les achats des ménages augmentent de 7,5 % au total ; les viandes hors élaborés croissent de 2,9 % ; les viandes à bouillir ou à braiser de 6,1 % ; et les viandes à griller de 1,1 %. Les viandes d’agneau et de cheval subissent à l’inverse des baisses de volumes, tandis que la viande de veau bénéficie peu du report de la consommation depuis la restauration hors domicile vers le domicile (+ 0,6 % entre 2019 et 2020).

Ce sont les achats de produits élaborés de viande de boucherie qui ont connu la hausse la plus importante, avec + 10,3 % par rapport à 2019. La principale catégorie concernée est la viande hachée (+ 14,6 %). Dans ce contexte de croissance des volumes, les prix à la consommation progressent également : + 2 % pour les viandes hachées bovines.

Une hausse directement liée à la crise sanitaire

Cette situation atypique résulte bien sûr des effets de la pandémie de Covid-19 sur l’année 2020. La consommation des ménages a été fortement impactée par les effets des confinements et déconfinements, ainsi que par le report de la consommation hors domicile vers la consommation à domicile. Certains segments ont été très porteurs à l’instar de la viande hachée de bœuf ou autres élaborés de volaille, produits dont la présence des enfants au foyer pendant les confinements a sans doute renforcé la consommation.

La pandémie a par ailleurs œuvré, y compris lors des périodes d’allègement des restrictions, en faveur de la croissance de circuits de distribution alternatifs aux hyper et supermarchés (drives, livraisons, commerces de proximité, etc.), avec un impact sur le type de produits achetés. Reste à savoir si ces nouvelles pratiques vont perdurer significativement.

Comprendre les différents types de données dites « de consommation »

En consultant diverses sources de données présentant des estimations des niveaux de consommation, vous avez peut-être déjà eu l’impression que les chiffres ne correspondaient pas, voire qu’ils se contredisaient. À l’origine de ces disparités : les différentes méthodes utilisées pour estimer des quantités dites « consommées ». Stricto sensu, seules les enquêtes de consommation alimentaire, comme celles réalisées pour les études CCAF (Crédoc) ou INCA (Anses) en France, sont destinées à mesurer précisément les consommations alimentaires individuelles. Elles s’appuient en général sur des rappels de 24 h (répétés plusieurs fois), des questionnaires de fréquences ou des carnets de consommation de 7 jours, dans lesquels les sujets indiquent de façon la plus détaillée possible tous les aliments et boissons consommés au cours de la journée en estimant leurs quantités. Ces données sont les plus proches des consommations réelles des individus. Ce sont les données utilisées en nutrition notamment pour caractériser les régimes alimentaires des populations.

Compte tenu de la lourdeur méthodologique de ce type d’enquêtes, des approches indirectes, plus pratiques mais moins précises, sont utilisées pour estimer les consommations. Elles permettent notamment de procéder à des comparaisons annuelles ou entre pays. Dans cette synthèse de FranceAgriMer, deux outils « indirects » ont été utilisés pour évaluer la consommation de produits carnés.

Outils indirects pour évaluer la consommation de produits carnés

Le premier correspond au calcul par bilan, qui consiste à évaluer la disponibilité nationale des viandes pour l’alimentation humaine. Le calcul s’effectue selon la formule suivante : Consommation = abattages + importations – exportations ± variations de stocks.  En divisant par le nombre d’habitants, on obtient une consommation « apparente ». Toutefois, ces données représentent la production de viandes destinées à la consommation et non la consommation des individus à proprement parler. Cette consommation apparente se base sur le poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilise donc les os et le gras qui ne sont pas consommés. À titre d’exemple pour la viande bovine, l’Institut de l’élevage a estimé le rendement carcasse moyen à environ 70 %. Un coefficient de cet ordre de grandeur devrait donc être appliqué pour se rapprocher des consommations réelles.

Le second outil indirect d’évaluation correspond aux achats effectués par les ménages pour leur consommation à domicile relevés auprès d’un panel de consommateurs représentatifs de la population française. Ce calcul ne porte donc que sur une partie de la consommation. Il ne couvre pas, par exemple, la consommation de viande dans le cadre de la restauration hors domicile, ou bien celle relevant d’ingrédients dans les plats préparés (e.g. lardons dans les quiches). De plus, il s’agit de données par ménage et non par individu.

À noter enfin que ces deux indicateurs de consommation ne tiennent pas non plus compte du gaspillage et des pertes diverses susceptibles d’intervenir après la commercialisation ou l’achat des produits.

Source : FranceAgriMer