Comment aborder le gaspillage au niveau des filières viandes ?

Le CIV a organisé un colloque le 14 mai 2014 sur le thème « La viande a-t-elle sa place dans l’alimentation durable? ». Dans ce cadre, la seconde table ronde a traité de la question du gaspillage alimentaire au niveau des filières viandes. Le gaspillage se produit à différents stades de la chaine alimentaire, selon des modalités et représentations diverses : épuisement des ressources naturelles, malnutrition, pertes économiques, etc. Sa mesure et sa définition varient selon les institutions : l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’Agriculture (FAO), l’outil d’Evaluation de la Prise Alimentaire (EPA) … La terminologie demande encore à être clarifiée : pertes versus déchets, non consommation du produit fini versus gâchis des composants. Et les moyens de lutte relèvent de nombreux champs d’action : droit, économie, sciences des comportements, sociologie des organisations de différents niveaux, innovations techniques et sociales… Dans le cas de la viande et selon l’échelon dans la filière, les critères d’appréciation du gaspillage sont loin d’être homogènes.  Au niveau de l’élevage, la question de l’optimisation de l’usage des ressources naturelles, des aliments et des intrants se pose au regard des résultats technico-économiques et environnementaux. Vu depuis la consommation, est considéré comme gaspillé ce qui ne finit pas dans la bouche de l’homme. À l’extrême, toute production destinée à l’alimentation animale qui entre en concurrence avec l’alimentation humaine, pourrait être donc considérée comme du gaspillage alimentaire. Au niveau de l’abattage et de la transformation, la question porte sur la valorisation des parties autres que la viande (sous-produits et coproduits). Ces sous-produits constituent-ils un gaspillage intrinsèque ? Faut-il plutôt optimiser l’utilisation de l’ensemble de l’animal ? Et comment alors assurer cette valorisation dans un cadre juridique et réglementaire donné ? Au stade de la consommation, les habitudes alimentaires des français en matière de viandes de boucherie ont évolué, tant sur la nature des produits que sur les comportements d’achat et d’alimentation. La boucherie qui a longtemps joué un rôle clé dans l’équilibre économique et productif des filières voit aujourd’hui ce rôle également assuré par d’autres acteurs de la distribution et de la transformation. Face aux demandes de la consommation qui privilégient certains morceaux, comment dès lors lutter contre le gaspillage tout en préservant cet équilibre économique et productif ? Le cas de la viande constitue un cas d’école pour s’interroger sur la façon d’aborder le gaspillage sur l’ensemble d’une filière.