Élaboration et optimisation des barèmes de cuisson des rôtis sous vide pour la restauration hors foyer

Cette étude menée par l’ADIV (Institut technique Agro-Industriel des filières viandes) pour INTERBEV (l’Association nationale inter-professionnelle du bétail et des viandes) visait à élaborer  des barèmes de cuisson les mieux adaptés aux viandes cuites sous-vide pour optimiser la qualité des rôtis de bœuf cuits servis en restauration collective. En voici les principales conclusions : L’étape de marquage est importante mais délicate. L’étude pointe les avantages et inconvénients du marquage au grill d’une part et du grillage au four d’autre part. Le barème de cuisson qui permet de garantir sur la boule de macreuse et le gîte noix, le meilleur compromis tendreté, couleur, valeur pasteurisatrice et rendement de cuisson est 16 h à 56°C. Les analyses sensorielles effectuées sur des macreuses et des gîtes noix traités sous vide avec un barème de 16 heures à 56°C, comparativement à des macreuses traitées au four traditionnel à 180°C jusqu’à 56°C à cœur, ont montré que la cuisson sous vide permettait d’améliorer la tendreté des rôtis de manière significative et limitait leur texture filandreuse et caoutchouteuse. Par contre, ce barème réduit de manière significative la couleur rouge à coeur des rôtis, l’aspect humide et juteux de la tranche et surtout la jutosité globale des rôtis malgré des rendements globaux de cuisson analogues : 73,8 % +/- 1,7 pour les boules de macreuse traitées en cuisson traditionnelle, 74,8 % +/- 1 pour les boules de macreuse cuites sous vide et 73,6 % +/- 0,2 pour les gîtes noix cuits sous vide (dont 87,6% +/- 0,5 de rendements de grillage au four pour les deux muscles). Au niveau sanitaire, le barème de 16 h à 56°C permet de garantir, sur des rôtis de 2,1 kg environ, une valeur pasteurisatrice de l’ordre de 30 mn et permet ainsi d’assurer 10 réductions décimales du germe de référence ciblé lors des pasteurisations, Enterococcus faecalis. Cette valeur est suffisante dans la mesure où des précautions sont prises sur les rôtis avant leur cuisson pour ne pas les contaminer à cœur par perforations (couteaux, fourchettes…). L’effet sensoriel de la cuisson basse température (16h à 56°C) sur des muscles intermédiaires, reconnus pour leur déficit de tendreté en cuisson classique ou ménagère, plat de tranche grasse (PTG), gîte noix (GN), talon de tranche (TT), rond de gîte (RG), n’est pas identique en fonction des muscles. Pour deux techniques de cuisson basse température, cuisson sous vide appliquée en industrie, et cuisson atmosphérique en bac gastro filmé utilisée en cuisine collective, la cuisson basse température améliore la tendreté de deux muscles : le talon de tranche et le rond de gîte, comparativement aux rôtis de macreuse cuits de manière traditionnelle (four ménager à 180°C jusqu’à 56°C à cœur). L’effet sur le gîte noix est plus variable avec un niveau de tendreté final au moins égal au même témoin, en fonction de l’origine des animaux dont les rôtis sont issus. Par contre, la cuisson sous vide basse température ne bonifie pas la tendreté des plats de tranche grasse à un niveau suffisant. Pour ce muscle, la technologie n’est pas un moyen d’améliorer sa valorisation.