Fiche des recommandations nutritionnelles du GEM-RCN sur les plats protidiques

Afin d’aider les acheteurs publics à établir le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le Groupe Permanent d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de Nutrition (GEM-RCN) a élaboré une recommandation relative à la nutrition. Pour faciliter l’application de cette recommandation qui concerne toutes les populations, le GEM-RCN met également à la disposition des professionnels de la restauration collective six fiches thématiques. Chaque fiche propose  des conseils pratiques de nature à aider les professionnels et synthétise les points fondamentaux de la recommandation sur les thèmes suivants :

• plats protidiques,
• produits laitiers dont les desserts lactés,
• petite enfance,
• milieu scolaire,
• personnes âgées
• milieu carcéral.

La fiche sur les plats protidiques rappelle ce que regroupe cette catégorie de plats ou aliments :

• les viandes et les abats non hachées de boucherie (viandes de bœuf, veau, agneau, viande chevaline et abats),
• les autres viandes : viande de porc, volaille ou les viandes hachées,
• les charcuteries,
• les poissons, mollusques et crustacés,
• les œufs,
• les aliments protéiques d’origine végétale : céréales associées à des légumineuses ou autres protéagineux.

Cette fiche présente également :

• les objectifs nutritionnels concernant le service de ce type de plat
• une définition du plat principal, du plat complet,  du plat protidique en général et du plat protidique végétarien
• les éléments clés pour le choix des produits dans l’élaboration des menus
• les fréquences de services sur 20 repas.

Pour celles-ci, la fiche explique  notamment comment définir si  une préparation ou un plat prêt à consommer doit être, ou non, selon sa composition, comptabilisé dans la catégorie limitée en termes de service des «Préparation ou plat prêt à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf ».