La cuisson basse température de rôtis de bœuf en restauration collective scolaire

Cette étude  menée par l’IDELE (Institut de l’Elevage) pour INTERBEV (l’Association nationale inter-professionnelle du bétail et des viandes) et FranceAgriMer porte sur l’intérêt des cuissons basse température sur des rôtis pour la restauration scolaire. Elle a été réalisée à partir de modalités techniques existantes (utilisées ou potentiellement utilisables) en cuisine de collectivités. L’étude se présente en 4 volets : 1. Evaluation de l’effet attendrissant de la cuisson basse température 2.  Positionnement  des  niveaux  de  tendreté  de  muscles  de  qualité  moindre,  cuits  en  basse température, par rapport à des muscles de meilleure qualité mais cuits de façon classique. 3. Impact du procédé sur les flores bactériennes. 4. Impact environnemental, économique et organisationnel Selon les résultats de cette étude, l’utilisation de la cuisson basse température dans sa version sous vide ou non, semble tout à fait envisageable en restauration collective compte tenu de son efficacité démontrée en matière d’attendrissage sur 4 des 5 muscles étudiés. Cette efficacité est telle qu’elle permettrait dans la limite des muscles étudiés soit d’attendrir des muscles initialement commandés soit d’attendrir des muscles durs en remplacement de muscles plus qualitatifs dans le but d’avoir une qualité comparable. Cependant ce remplacement reste théorique puisque, si cette cuisson basse température est réellement efficace sur la tendreté de la plupart des muscles étudiés, elle dégrade systématiquement leur jutosité. Ainsi cette étude au- delà de ces réponses techniques qu’elle apporte, pose le problème de savoir si finalement le consommateur préférerait avoir dans son assiette un rôti dur et juteux plutôt qu’un rôti tendre et sec ? Par ailleurs sur le plan environnemental certes si cette technique de cuisson est 2 fois plus gourmande en énergie, il n’en demeure pas moins qu’elle est rentable (comparativement à de la cuisson classique) compte tenu des économies qu’elle génère (valorisation de muscles durs, rendement de cuisson), même si ces économies restent faibles à l’échelle d’un restaurant collectif du fait de la hauteur des fréquences de proposition des rôtis tout au long d’une année. En termes d’organisation cette technique de la cuisson basse température, comparativement à la cuisson classique, est très positive puisqu’elle facilite les conditions de fabrication des rôtis et de présentation sur la ligne de self, même si elle monopolise de façon importante un four de la cuisine. Enfin sur le plan  sanitaire, l’utilisation de cette technique  de  cuisson  basse température  non sous  vide peut tout à fait être encouragée en restauration collective. Soit elle participe à assainir le produit soit elle ne permet pas le développement de germes pathogènes qui seraient initialement présents sur  la  viande.  Pour  tenir  compte  de  la  règlementation  en  vigueur,  une  analyse  des  dangers  reste  un préalable avant toute mise en place d’un tel procédé dans une cuisine.