Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l’éleveur au consommateur (Cahier du CIV)

La règlementation européenne en matière de sécurité des aliments, destinée à toujours mieux protéger le consommateur, a connu une refonte en 2006 afin de mettre en place une politique unique et transparente dans tous les pays d’Europe. Composée de plusieurs textes réglementaires connus sous le nom de « Paquet Hygiène », cette réglementation fixe un objectif de résulats pour les professionnels : mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique. Parallèlement, des avancées scientifiques et des outils développés par les professionnels de la filière viande ont vu le jour. Les Cahiers Sécurité des Aliments du Centre d’Information des Viandes (CIV) ont pour objet de rendre plus facilement accessible l’ensemble des données techniques, réglementaires et scientifiques concernant la maîtrise de la sécurité sanitaire des viandes bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers. Dans une première partie, ce Cahier Sécurité des Aliments présente les principaux micro-organismes et parasites susceptibles de contaminer les viandes et les produits carnés. Une seconde partie traite des mesures de maîtrise de l’hygiène mises en œuvre dans la filière viande, de l’éleveur au consommateur, et contrôlées par les services officiels afin d’éviter au maximum leur présence dans les aliments. L’ensemble de ces informations permet de mieux comprendre pourquoi les viandes et les produits carnés sont très rarement mis en cause dans les maladies microbiennes et parasitaires d’origine alimentaire.