Publication du bilan annuel des produits carnés par FranceAgriMer (Article de synthèse)

Un nouveau bilan FranceAgriMer, publié en août 2022, détaille les évolutions de la consommation de produits carnés (viandes fraîches de bovins, ovins, porc, cheval, volailles, charcuterie, viandes surgelées) en 2021. Cette étude montre que les achats des ménages reculent en volume, aussi bien sur la viande de boucherie que sur les volailles, retrouvant la tendance observée sur les cinq années qui ont précédé la crise Covid et la fermeture des lieux de restauration.

FranceAgriMer a publié le 24 août 2022 son bilan des consommations de produits carnés pour l’année 2021. Celle-ci s’appuie en très grande partie sur les données issues du panel Kantar Worldpanel pour la consommation à domicile des ménages français, mais aussi sur des calculs par bilan exprimés en équivalent carcasse (voir encadré).

Légère baisse de la consommation individuelle de viandes calculée par bilan

En 2021, la consommation individuelle de viandes calculée par bilan (voir encadré) s’établit à 84,3 kg en équivalent carcasse de viandes consommées par habitant et par an (kgec/hab), en léger repli par rapport à 2020 (- 0,1 %), malgré une progression de la consommation de volaille (+ 1,0 %). La consommation de viande bovine (gros bovins et veau) s’élève quant à elle à 22,2 kgec/hab et celle de viande ovine à 2,7 kgec/hab.

Les achats des ménages retrouvent un niveau proche de 2019

En 2020, sous l’effet de la pandémie de Covid-19 et de la mise à l’arrêt de la restauration hors domicile, une part importante des volumes de viandes consommés jusque-là à l’extérieur s’était reportée sur les achats des ménages (voir article « 2020, une année atypique pour la consommation de produits carnés »). Cette étude montre un mouvement inverse à compter de la réouverture des restaurants au second semestre 2021 : les achats de produits carnés reculent de 5,3 % en volume par rapport à 2020, aussi bien sur la viande de boucherie que sur les volailles (y compris élaborés, surgelés et charcuterie), retrouvant la tendance observée sur les cinq années qui ont précédé la crise. Ces achats progressent tout de même de 1,5 % en comparaison à 2019. Par ailleurs, le budget global des ménages français pour les produits carnés est également en recul par rapport à l’année atypique 2020 (- 4,1 %), mais en hausse (+ 5,5 %) lorsqu’on le compare à l’année à 2019.

La consommation de viandes de boucherie à nouveau en baisse

Dans ce contexte, les quantités achetées de viande de boucherie sont en recul de 5,2 % par rapport à 2020 et toutes les catégories (viande fraîche hors élaborés, élaborés, viandes congelées) sont concernées par cette baisse. Malgré cette baisse généralisée, on constate que les volumes consommés de viande hachée bovine, qui avaient connu une forte hausse en 2020, restent supérieurs à ceux de 2019, confirmant une demande liée à la praticité de ce produit. En outre, les conditions météorologiques ayant été moins favorables aux grillades en plein air en 2021 qu’en 2020, les achats de brochettes et plateaux pour barbecue ont reculé d’environ 10 %.

En consultant diverses sources de données présentant des estimations des niveaux de consommation, vous avez peut-être déjà eu l’impression que les chiffres ne correspondaient pas, voire qu’ils se contredisaient. À l’origine de ces disparités : les différentes méthodes utilisées pour estimer des quantités dites « consommées ».

Les outils directs d’évaluation de la consommation

Stricto sensu, seules les enquêtes de consommation alimentaire, comme celles réalisées pour les études CCAF (Crédoc) ou INCA (Anses) en France, sont destinées à mesurer précisément les consommations alimentaires individuelles. Elles s’appuient en général sur des rappels de 24 h (répétés plusieurs fois), des questionnaires de fréquences ou des carnets de consommation de 7 jours, dans lesquels les sujets indiquent de façon la plus détaillée possible tous les aliments et boissons consommés au cours de la journée en estimant leurs quantités. Ces données sont les plus proches des consommations réelles des individus. Ce sont les données utilisées en nutrition, notamment pour caractériser les régimes alimentaires des populations.

Dans cette synthèse de FranceAgriMer, deux autres outils moins directs ont été utilisés pour évaluer la consommation de produits carnés par individu :

Le calcul par bilan

Le premier correspond au calcul par bilan, qui consiste à évaluer la disponibilité nationale des viandes pour l’alimentation. Le calcul s’effectue selon la formule suivante : consommation = abattages + importations – exportations ± variations de stocks.  Il s’agit de la méthode la plus fiable et la plus pertinente pour les approches macro-économiques. En divisant par le nombre d’habitants, on obtient une consommation individuelle « apparente ». Cette consommation apparente se base sur le poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilise donc les os et le gras qui ne sont pas consommés. À titre d’exemple pour la viande bovine, l’Institut de l’élevage a estimé le rendement carcasse moyen à environ 70 %. Un coefficient de cet ordre de grandeur devrait donc être appliqué pour se rapprocher des consommations réelles. Enfin, données représentent la production de viandes destinées à la consommation et non la consommation des individus à proprement parler. Elle intègre donc la viande qui sera potentiellement gaspillée au stade de la distribution ou à domicile.

Les achats effectués par les ménages

Le dernier outil d’évaluation utilisé dans ce rapport correspond au « panel consommateur » fourni par l’institut Kantar. Il mesure les achats effectués par les ménages pour leur consommation à domicile relevés auprès d’un panel de consommateurs représentatifs de la population française. Ce calcul ne porte donc que sur une partie de la consommation. Il ne couvre pas, par exemple, la consommation de viande dans le cadre de la restauration hors domicile, ou bien celle relevant d’ingrédients dans les plats préparés (e.g. lardons dans les quiches). De plus, il s’agit de données par ménage et non par individu.

Source : FranceAgriMer