Qualité nutritionnelle des viandes : synthèse de travaux récents sur le bœuf, le veau, l’agneau et la viande chevaline

Il est aujourd’hui nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises et actualisées sur les viandes, crues et cuites, pour répondre aux questions sociétales, aux besoins scientifiques, réglementaires, cliniques ou de santé publique. Les viandes crues présentent une richesse constante en protéines de grande qualité et en micronutriments essentiels. Leurs teneurs en lipides sont très variables d’un morceau à un autre, et ce, quelle que soit l’espèce, avec néanmoins une majorité à moins de 8 % de lipides. La cuisson impacte les teneurs en nutriments. Du fait des pertes en eau, elle concentre les nutriments non solubles et thermorésistants comme les protéines, les lipides intramusculaires, le zinc ou le sélénium. En revanche, pour les nutriments thermosensibles, comme le fer héminique et la vitamine B₆, les cuissons longues et à forte température (bouillies et braisées) provoquent une diminution de leur teneur. Il apparait ainsi essentiel de prendre en considération les différences d’apport entre 100 g de viande crue et 100 g de viande cuite, afin d’évaluer correctement les apports nutritionnels. Au final, du fait de teneurs qui restent globalement élevées et d’une bonne biodisponibilité des micronutriments, les viandes cuites peuvent jouer un rôle important dans la couverture des besoins en acides aminés indispensables, en fer, en sélénium, en zinc et en vitamines du groupe B.