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Quels niveaux de persillé des bovins de races allaitantes françaises ?

Publié le 13 janvier 2025 / Auteur : Viandes & Produits carnés

L’importance du gras intramusculaire (persillé) dans la viande bovine vis-à-vis de la qualité organoleptique est aujourd’hui clairement démontrée. Interbev en a ainsi fait un axe d’amélioration de la qualité de la viande bovine dans le cadre de son plan de filière. Un travail publié début novembre 2024 dans la revue Viandes et Produits carnés visait à améliorer la qualité sensorielle de la viande proposée aux consommateurs en optimisant ce critère. Une grille de mesure du persillé a été développée afin de permettre aux abatteurs de mesurer ce critère. Cet article dresse un état des lieux des niveaux de persillé des bovins de race française et objective les liens entre certaines caractéristiques des carcasses (âge, poids, conformation, état d’engraissement) et le persillé.