Recommandation du GEM-RCN (Restauration Collective Nutrition)

Afin d’aider les acheteurs publics à établir le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le Groupe Permanent d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de Nutrition (GEM-RCN) a élaboré une recommandation relative à la nutrition. Cette nouvelle version 2.0 de juillet 2015 met à jour la précédente version d’août 2013 pour tenir compte des connaissances actualisées des besoins des convives de la restauration collective. Pour faciliter l’application de cette recommandation qui concerne toutes les populations, le GEM-RCN met également à la disposition des professionnels de la restauration collective six fiches thématiques. Chaque fiche propose  des conseils pratiques de nature à aider les professionnels et synthétise les points fondamentaux de la recommandation sur les thèmes suivants :

• plats protidiques,
• produits laitiers dont les desserts lactés,
• petite enfance,
• milieu scolaire,
• personnes âgées
• milieu carcéral.

Au-delà des aspects économiques et pratiques d’élaboration des cahiers des charges, l’objectif de la recommandation est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités tout en tenant compte des recommandations générales de santé publique et en assurant une qualité gustative minimale aux repas. Cette recommandation ainsi que les six fiches thématiques qui l’accompagnent s’inscrivent donc dans les orientations du Programme national nutrition santé n°3 et du plan de lutte contre l’obésité. Elles intègrent également les priorités du Programme National pour l’Alimentation. Ces recommandations présentent, entre autres informations, les objectifs nutritionnels visés selon les différentes populations de convives et les manières d’y parvenir en restauration collective. Elles définissent des fréquences de service précises pour l’ensemble des catégories de plats et d’aliments selon différents critères et donnent des grammages de portions recommandées. Pour le milieu scolaire, les fréquences de service des plats et aliments fixées par le GEM RCN sont identiques à celles du texte réglementaire relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (Arrêté_du_30_septembre_2011).   Dans le cadre de ces recommandations les viandes et les abats rentrent dans la catégorie des plats protidiques, de même que les plats à base de poisson, d’œufs, les charcuteries ou les plats à base de protéines végétales. Les fréquences de services définies dans ce document pour cette catégorie d’aliments ont notamment été définies au regard des objectifs nutritionnels d’augmentation des apports en fer et de diminution des apports en lipides ainsi  qu’au regard des objectifs d’éducation des enfants à la mastication et à la diversité alimentaire (favoriser une offre diversifiée de viandes et de poissons ; valoriser le service de viandes non hachées, etc.). L’ensemble des fréquences de service, des grammages recommandés et des explication permettant de catégoriser les plats selon les critères des fréquences de service sont détaillés dans ce document ainsi que dans la fiche sur les recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques qui les précise davantage, apporte des explications et donne des exemples concrets.