Résidus et contaminants chimiques des viandes : les connaître et les maîtriser (Cahier du CIV)

 La règlementation européenne en matière de sécurité des aliments, destinée à toujours mieux protéger le consommateur, fixe un objectif de résulats pour les professionnels : mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité organoleptique et nutritionnelle. Les Cahiers Sécurité des Aliments du Centre d’Information des Viandes (CIV) ont pour objet de rendre plus facilement accessible l’ensemble des données techniques, réglementaires et scientifiques concernant la maîtrise de la sécurité sanitaire des viandes bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers. Ce Cahier s’intéresse à la maîtrise de la présence de substances chimiques indésirables dans les viandes et les produits tripiers. Seuls sont envisagés les résidus pouvant être présents dans les viandes fraîches, c’est-à-dire avant leur transformation ou leur préparation culinaire. La première partie présente les notions de base en matière d’évaluation et de gestion du risque alimentaire de nature chimique. La second partie traite des connaissances sur les principaux résidus et contaminants chimiques pouvant être présents dans les viandes, tels que les résidus de médicaments vétérinaires (dont les antibiotiques et les hormones), les pesticides, les métaux lourds ou encore les dioxines. Enfin, la troisième partie présente l’analyse des résultats des programmes de surveillance de la contamination des aliments par diverses substances chimiques et montre le très faible taux de non-conformité dans les viandes.