Trouver des synergies entre les sources de protéines plutôt que renoncer à la viande (Article d’analyse)

Le 4 janvier 2019, le Forum économique mondial (WEF) a publié deux livres blancs rédigés par l’Oxford Martin School. Ces documents ont été rédigés dans le cadre du World Economic Forum’s Meat: the Future, une initiative du WEF lancée en janvier 2018 et dont l’objectif est d’aider à accélérer le programme de transition alimentaire, notamment  dans le secteur des sources de  protéines. L’un de ces livres blancs se concentre sur le rôle des protéines alternatives comme l’une des voies possibles, aux côtés de la viande, pour accélérer la disponibilité de protéines saines et durables pour une population croissante. Décryptage.

Comment répondre de manière saine et durable aux besoins nutritionnels d’une population dont on prévoit qu’elle atteindra 10 milliards en 2050 ? La question soulève de plus en plus de débats. Pour cause : il y a urgence à trouver des réponses. Avec son livre blanc intitulé « Protéines alternatives » rédigé dans le cadre de son initiative Meat : the Future, le Forum économique mondial (World Economic Forum, WEF) livre quelques pistes de réflexion.

Rédigé par l’Oxford Martin School de l’université d’Oxford, ce rapport examine les effets de l’usage de ces alternatives alimentaires protéiques (viande de synthèse, légumineuses, noix, tofu, insectes, algues, mycoprotéines), sous l’angle de la nutrition, de la santé et des émissions de gaz à effet de serre (GES). Pour ce faire, les auteurs ont utilisé des modèles mathématiques quantitatifs mis au point par ladite école.

Nourrir 10 milliards d’êtres humains

En France, la consommation de viande, et notamment de viande peu transformée, s’érode depuis une dizaine d’années. En 2016 la consommation moyenne de produits carnés par adulte était de 135 g/j, dont 46 g/j de viande de boucherie (c’est à dire des viandes hors volaille = viandes rouges), soit une consommation très raisonnable de 320 g par semaine (voir article « Les nouvelles générations transforment la consommation de viande »). De fait, 80 % des adultes français ont une consommation conforme aux recommandations de santé en vigueur qui placent la limite à 500 g/semaine (voir articles « Rapport de l’Anses sur l’actualisation des repères du PNNS » et « Viande et cancer : les conclusions du dernier rapport du WCRF »).

Cette tendance à la baisse se retrouve au sein d’autres pays occidentaux mais, en parallèle, les pays émergents ou autrefois tournés vers d’autres sources protéiques, comme la Chine ou l’Inde, consomment de plus en plus de viande. Or, les auteurs de ce livre blanc rappellent qu’il est inenvisageable de nourrir une population mondiale de 10 milliards de personnes avec des quantités de viande telles qu’elles sont consommées en Amérique du Nord par exemple, tout en respectant les objectifs de développement durable convenus pour l’environnement et le climat.

Ce faisant le rapport alerte sur l’intérêt économique de la production de viande, et donc sa nécessité, tout particulièrement pour les populations des pays en développement. Les auteurs soulignent en outre l’intérêt de l’élevage sur les zones de prairies non cultivables et ses aspects bénéfiques en termes de stockage de carbone dans le sol. Le ton est donné : l’idée n’est pas de pousser les populations à renoncer à la viande, mais de varier les sources d’apports protéiques, afin que les équilibres économiques, nutritionnels et environnementaux soient respectés à l’échelle mondiale.

La viande, des atouts nutritionnels évidents

Sur le plan de la santé, le rapport pointe la place importante de la viande dans l’alimentation humaine, et notamment ses atouts nutritionnels. Avant d’inciter le plus grand nombre à un changement de sources protéiques, il invite donc à s’interroger de manière plus approfondie sur l’équilibre de ces nouveaux régimes. La viande ne représente pas uniquement une source de protéines. Une vigilance accrue s’impose notamment vis-à-vis des micronutriments tels que le fer, le zinc, les vitamines du groupe B (B12, notamment),dont la viande constitue un vecteur important (voir article « Qualité nutritionnelle des viandes : synthèse de travaux récents sur le bœuf, le veau, l’agneau et la viande chevaline »). Les chercheurs soulignent donc la nécessité de considérer les apports nutritionnels et les relations à la santé de l’alimentation dans son ensemble.

Par ailleurs, ils évoquent le risque potentiel d’exposition à de nouvelles substances allergisantes, dans le cas de protéines issues d’insectes notamment (voir article « Nouvelles sources de protéines : des risques d’allergénicité non négligeables »).

Consommation de viande et santé

Ces considérations posées, le rapport examine la relation observée statistiquement entre le risque de mortalité et la consommation de viande ou, plus précisément, la possibilité de réduire ce risque grâce à d’autres sources protéiques. Résultat : d’après le modèle mathématique utilisé, la substitution théorique de la viande de bœuf par des sources de protéines alternatives pourrait réduire la mortalité associée à l’alimentation : jusqu’à moins 2,4 % de risque pour le pois ou les mycoprotéines. A l’origine de cet effet : le bonus statistiquement associé dans le modèle à la consommation de fibres, propres aux aliments vecteurs de protéines végétales. C’est pourquoi la transition vers une viande de bœuf produite en laboratoire n’aurait en revanche aucune incidence sur le score de mortalité ainsi calculé.

Le modèle mathématique utilisé par les auteurs intègre les données issues d’études d’observation préalables sur six facteurs de risque : les taux de cholestérol des sujets potentiellement associés aux consommations d’acides gras alimentaires, la pression artérielle associée aux consommations de sel, la consommation de fer héminique, la consommation de fibres, un faible apport en acides gras polyinsaturés et un faible apport en potassium. Les estimations ont ensuite été réalisées en remplaçant la consommation moyenne de bœuf par un apport équivalent en calories, mais pas en protéines ni en micronutriments, de chacune des alternatives alimentaires étudiées. Le bœuf étant riche en fer héminique et pauvre en fibres, il obtient un mauvais score en termes de risque de mortalité, contrairement aux alternatives les plus riches en fibres. Un choix méthodologique qu’il convient de nuancer au regard de l’intérêt du fer héminique, forme de fer bien assimilable et permettant donc de lutter contre le risque de déficience en fer dans les populations vulnérables (jeunes enfants, femmes en âge de procréer, femmes enceintes, personnes âgés…), et ce, tout particulièrement dans les pays pauvres.

Relation statistique ne signifie pas causalité

Comme tout modèle, celui-ci s’avère donc réducteur et de fait critiquable, d’autant qu’il est impossible de savoir exactement comment ont été calculés les chiffres présentés. Les références citées permettent de remonter à des équations complexes, non conçues spécifiquement pour la comparaison d’aliments protéiques, et sans que soit précisée celle ayant été utilisée.

Rappelons par ailleurs que, d’une manière générale, en matière de diminution ou d’augmentation des risques de maladies chroniques non transmissibles et de mortalité, les études épidémiologiques ne permettent pas d’incriminer un seul aliment consommé en quantité raisonnable dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Ces études mettent en avant des relations statistiques calculées et aucunement des liens de causalité.

Ainsi, un aliment en lui-même ne peut être mis en cause. L’alimentation est affaire d’équilibre et seule la consommation sur le long cours de quantités excessives d’une catégorie d’aliments entraine un risque accru pour la santé. Les études focalisent souvent sur la consommation de viande, et notamment celle de ruminant, sans que ces notions soient rappelées. En l’occurrence, si la viande est dépourvue de fibres, elle se mange accompagnée de légumes, de légumes secs ou de céréales qui, eux, en apporteront plus ou moins selon leur nature et leur degré de transformation. Or, les scores de mortalité calculés dans cette étude ne tiennent pas compte de cet équilibre alimentaire.

Consommation de viande et environnement

Ce rapport s’intéresse également aux conséquences de la consommation de viande sur l’environnement. Bien que les auteurs soulignent que les élevages peuvent contribuer à atténuer l’impact climatique du fait du stockage de carbone dans les zones de terres non arables, ils concluent sur le fait que la substitution du bœuf par d’autres protéines (notamment d’origine végétale ou d’insectes) peut conduire à des réductions importantes des émissions de GES.

Mais peut-on résumer l’impact environnemental d’une catégorie de produits à ce seul critère ? L’analyse du cycle de vie représente l’indicateur le plus utilisé dans les études évaluant cet impact. Il permet en effet d’évaluer les impacts environnementaux d’un produit agricole mais il doit pour cela reposer sur plusieurs indicateurs : dégradation des terres, perte de biodiversité, acidification de l’air, eutrophisation marine, épuisement des énergies fossiles. Or, si de nombreuses études, comme celle-ci, citent les effets négatifs de l’élevage (utilisation des ressources en eau, occupation des sols, émission de GES), rares sont celles qui englobent toute la complexité des systèmes de production agricole, en incluant la mobilisation des cycles biologiques, chimiques et physiques, et qui étudient leurs effets sur l’ensemble des composantes de l’environnement. En très grande majorité, l’analyse du cycle de vie réalisée dans les études se limite à l’estimation des émissions de GES ; tandis que les services rendus par l’élevage (qualité de l’eau, biodiversité, stockage de carbone) restent marginalement pris en compte (voir article « Non, l’élevage n’émet pas plus de gaz à effet de serre que les transport ») .

De la nécessité d’une évaluation environnementale multicritère

Bradley Ridoutt, chercheur principal au CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation), donne les raisons de cet attrait pour les GES : « Les gens favorisent l’évaluation des émissions de GES, tout d’abord parce que l’enjeu climatique est le plus médiatisé aujourd’hui, et ensuite parce que les seules bases de données existantes pour le moment concernent les GES. »

En outre, il existe un problème d’allocation de ces GES, comme le souligne Jean-Louis Peyraud, directeur scientifique adjoint agriculture de l’Inra : « Tous les GES émis par un animal sont imputés à la viande. Les coproduits ne sont pratiquement pas pris en compte car l’allocation est fondée sur la valeur économique des produits à l’abattoir. Cela n’a pas de sens biologique car 45 % des protéines d’un bovin ne sont pas de la viande : ce sont des os, de la gélatine, du sang, du cuir et les carcasses produisent aussi de la graisse. Toutes ces protéines alimentent d’autres industries comme celles des pet-foods, l’industrie de la gélatine ou celles des engrais, sans parler des graisses animales qui alimentent les industries de l’oléochimie, etc. »

Une évaluation multicritère apparaît donc indispensable pour bien évaluer le rôle de la viande de bœuf dans un déséquilibre environnemental (voir synthèse « Régimes alimentaires durables : quelle place pour la viande rouge ? »).

En conclusion

Bien que certains résultats mis en avant dans ce rapport soient sujet à caution du fait des biais méthodologiques précités, sa conclusion s’avère nuancée : dans un avenir proche, la viande, les produits à base de viande et les protéiques alternatives coexisteront et se complèteront, donnant lieu à de possibles synergies.

En outre, les auteurs soulignent que si le changement est nécessaire, il devra être progressif. Pour eux, il sera exclu d’imposer des alternatives à la viande si celles-ci peuvent avoir un impact négatif sur la santé ou l’économie des populations les plus pauvres ou les plus vulnérables. Ils craignent en effet que le secteur de la production animale, très utile par ailleurs à une production végétale durable, soit affecté par cette transition et appellent à la prudence en vue de préserver un équilibre durable de nos systèmes alimentaires.

Le WEF espère donc que cette recherche ouvrira d’autres débats et discussions afin d’aider à façonner un avenir plus inclusif, durable, sain et sécuritaire.

Source : World Economic Forum.